Ma nièce, Daniela, m’a envoyé il y a quelques temps un recueil de recettes qui s’appelle : « la cucina lucchese » dal settecento ai nostri giorni – Ed. La Nazione.
Ce recueil comprend les recettes de « Santi Puppo » un cuisinier du 18ème siècle, très apprécié dans les palais lucquois.
Ces recettes ont été revisitées par Giuliano Pacini qui s’est attaché à garder leur originalité en les adaptant au goût du jour.
Notre voisin m’ayant donné une poule d’eau, j’en ai profité pour mettre en pratique la préparation « delle folaghe del maestro ».
Les folaghe sont des oiseaux aquatiques de la famille des rallidés ressemblant à la poule d’eau.
INGREDIENTS pour 4 personnes :
– 2 poules d’eau
– 1 oignon
– 2 carottes
– 2 gousses d’ail
– 1 branche de celeri (sans les feuilles)
– 5 feuilles de laurier
– 1 verre de vinaigre + 1/2 verre d’eau environ
– 2 verres de vin rouge
– bouillon de viande (peut se faire avec du cube)
– 4 à 6 C. à S. d’huile d’olive
– 4 tranches de pain de campagne (ou autre) grillé
– sel et poivre
PREPARATION :
Enlever la peau des « folaghe » et les couper en 4 morceaux.
Laisser mariner les morceaux de viande dans le vinaigre mélangé d’eau, pendant environ 1 heure.
Chauffer l’huile d’olive dans un faitout.
Faire suer l’ail, le laurier, l’oignon, la carotte et le celeri finement hachés.
Ajouter les « folaghe » préalablement égouttées et continuer la cuisson à feu moyen. Mouiller avec le vin et le laisser s’évaporer.
Saler, poivrer et cuire à couvert pendant environ 1 heure 15.
Ajouter du bouillon de viande au fur et à mesure de la cuisson, lorsque cela est nécessaire.
Servir les morceaux de « folaghe » avec leur sauce sur des tranches de pain préalablement grillées.
C’est un régal… Buon Appetito !