Dans ma famille, à l’époque ou « il Nonno » tuait le cochon, « la Nonna » préparait « il biroldo ». -un genre de boudin- et aussi la gelatina di maiale ou fromage de tête persillé.
Il existe des variantes de cette recette. Voici la version toute simple, que faisait la Nonna.
INGREDIENTS pour une terrine :
– 1/2 tête de porc coupée en 2
– 1 oignon piqué de 4 ou 5 clous de girofle
– 1 carotte
– 1 bouquet garni » ou simplement 4 à 6 feuilles de laurier »
– 1/2 à 1 bouquet de persil
– 3 C. S. de vinaigre de vin
– 10 grains de poivre vert (facultatif)
– sel et poivre au goût
PREPARATION :
Laver la 1/2 tête de porc. La déposer dans l’auto cuiseur, la recouvrir d’eau et ajouter tous les autres ingrédients, sauf le persil.
Laisser cuire 1 heure. (il faut que la chair se détache bien des os)
En fin de cuisson, égouter les morceaux de tête. Récupérer le maximum de chair, la hacher grossièrement au couteau. (Il faut veiller à bien trier la viande pour éviter les petits morceaux d’os et éliminer le maximun de gras)
Réserver la viande dans une terrine.
Ajouter le persil haché, remuer.
Passer le bouillon au chinois.
Recouvrir la viande de 3 ou 4 bonnes louches de bouillon. Ajuster l’assaisonnement si nécessaire.
Laisser refroidir au réfrigérateur au moins 2 ou 3 heures, puis déguster avec des petits oignons blancs ou des cornichons et une salade de votre choix.