*Le Taleggio
Taleggio est une vallée et un village des pré-Alpes bergamasques.
L’origine du Taleggio du Val Brembana remonte aux X-XIème siècles.
Ce fromage au lait entier de vache, cru ou pasteurisé, à pâte molle, était affiné dans des grottes naturelles.
Autrefois il était fabriqué uniquement à la fin de l’été.
Il appartient à la catégorie des Stracchini, fromages d’origine lombarde caractérisés par une pâte molle légèrement filante.
« stracchino » vient du terme dialectal « stracch », c’est à dire « fatigué », parce que ces fromages étaient produits à la fin de la saison, avec le lait des animaux fatigués du long retour des pâturages à une altitude très élevée.
Aujourd’hui on fabrique Le Taleggio toute l’année.
Dans cette recette, j’ai remplacé le Taleggio par du fromage à Raclette.
INGREDIENTS pour 4 personnes :
– 180 g de riz
– 120 g de taleggio
– 60 g de parmesan
– un petit poignon (ou 1 échalotte)
– 20 g de cèpes séchés
– 3 1/2 C. à S. d’huile d’olive extra vierge
– 4 C. à S. de lait
– 1/2 litre de bouillon végétal (j’ai utilisé un cube Bio)
– sel
– poivre
– noix muscade
PREPARATION :
Réhydrater les champignon dans l’eau froide (20 minutes environ).
En réserver quelque uns pour la décoration et couper grossièrement le reste que l’on fera brièvement sauter dans 1/2 C. à S. d’huile.
Entre temps, préparer le riz.
Faire revenir l’oignon émincé dans la poële avec l’huile restante.
Ajouter le riz. Lorsqu’il devient traslucide,
Ajouter le bouillon végétal et saler si nécessaire.
Laisser cuire à couvert et à feu doux, environ 15 minutes, en remuant de temps en temps
Ajouter les champignons, mélanger et cuire encore 2 à 3 minutes.
Ajouter 80 g de Taleggio coupé en petits dés et 50 g de parmesan fraichement râpé.
Bien amalgamer les ingrédients, rectifier l’asaisonnement si nécessaire et parfumer avec du poivre du moulin.
Déposer la préparation sur une assiette et la laisser un peu refroidir puis la répartir dans 4 petits ramequins préalablement recouverts de papier sulfurisé.
Préchauffer le four à 180° C. (th.6) et cuire les médaillons pendant 10 minutes.
Les laisser reposer 15 minutes en dehors du four, avant de les démouler.
Entre temps préparer la « fondue »
Dans une casserole mettre le lait, le reste des fromages, un peu de noix muscade et du poivre au goût.
Laisser reposer les ingrédients une dizaine de minutes en dehors du feu, afin que les arômes se mélangent entre eux.
Puis, laisser fondre le fromage à feu doux 2 ou 3 minutes. (Ne pas faire bouillir).
Servir les médaillons accompagnés de 2 C. à S. de fondue et décorés de champignon.
Pour ceux qui le souhaient, rajouter un peu de poivre.
* http://www.lemangeur-montagne.com
** Recette « ptitchef ».