Vellutato di castagna alla schiuma di parmigiano – Velouté de marron à l’écume de parmesan

 

INGREDIENTS pour 6 personnes :

– 450 g de châtaignes cuites (ou en bocal, ou sous vide)

– 1,5 l de lait

– 4 échalottes

– 120 g de beurre

– 150g de parmesan

– 4 tranches de pains (à la châtaigne ou complet)

– 2 C. àS. d’huile d’olive

– sel et poivre

 

PREPARATION :

Peler et émincer les échalotes puis les faire revenir dans une cocotte avec 20 g de beurre.

Ajouter les châtaignes, remuer 5 minutes en les écrasant un peu. Verser 80 cl de lait et porter à ébullition.
Couvrir et laisser mijoter 30 minutes à feu doux.

Râper le parmesan et porter le reste du lait à ébullition. Les mélanger hors du feu. Couvrir et laisser infuser.

Couper le pain en mini carré. les faire dorer dans une poêle avec 80 g de beurre. Les égoutter sur du papier absorbant.

Ajouter 20 g de beurre dans la soupe et mixer finement.

Saler et poivrer.

A l’aide d’un mixeur plongeant, émulsionner le lait tiède au parmesan, de façon à obtenir une belle mousse.
Laisser reposer 2 minutes. Renouveler l’opération.

Répartir le velouté dans 6 verres, ajouter un filet d’huile d’olive et couvrir d’écume de parmesan.
Parsemer de croûtons et servir.

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